Développement de produits chez Südzucker

Développement de produits chez Südzucker : de l’idée initiale au produit fini

Südzucker propose bien plus que du sucre – nous aidons également nos clients à développer des produits innovants et des solutions personnalisées pour leurs applications. Stephan Marhöfer, l’un de nos experts en fondants et développeurs d’applications alimentaires, nous a parlé des projets innovants de nos clients dans le domaine des fondants et des glaçages, des défis qu’il rencontre au cours du processus et des tendances actuelles qu’il observe dans le secteur.

Südzucker : Quel est le processus de développement de nouveaux produits fondants ?

Stephan Marhöfer : Lorsqu’un client souhaite développer un nouveau produit ou qu’il a besoin d’aide pour adapter des produits existants, il s’adresse à nous avec ses idées et ses exigences.
Je commence par discuter avec lui du cadre et de ses exigences spécifiques en matière de produits. Il peut s’agir du prix, des conditions de production ou des caractéristiques du produit, comme le fait d’être casher, halal ou d’éviter certains allergènes. Les clients ont aussi souvent des demandes spéciales, comme un glaçage rouge ou aromatisé. Je dois notamment savoir si le glaçage sera appliqué industriellement ou à la main, ou si le produit sera congelé, car le glaçage doit alors être stable à la fois à la congélation et à la décongélation pour que le produit conserve son aspect après la décongélation.

Je ne commence le travail de développement proprement dit qu’une fois que je dispose de toutes les informations nécessaires. Il est important de savoir quels ingrédients seront utilisés, comment ils interagiront et comment ils affecteront le produit final.

Nous commençons alors à développer la recette et à faire des échantillons. Si les échantillons de laboratoire nous satisfont, la recette est évaluée par le service de sécurité des produits de Südzucker et la liste des ingrédients est établie et vérifiée, de même que les dénominations de vente. Enfin, tout ce qui est nécessaire pour créer l’étiquette du produit et le cahier des charges est mis en œuvre. Il s’agit de paramètres de libération importants dont nous aurons besoin plus tard pour le laboratoire de contrôle de la qualité – en d’autres termes, c’est là que sont définis les paramètres qui seront vérifiés plus tard pour l’approbation du produit.

Nous envoyons ensuite les échantillons finis au client pour évaluation. Il teste les échantillons dans son laboratoire et nous fait part de ses commentaires. Si le client n’est toujours pas satisfait à 100 %, nous retournons à la planche à dessin et procédons à des ajustements en fonction des commentaires du client sur les échantillons de laboratoire, un processus connu dans le laboratoire sous le nom de “mise au point”.

Outre les tests de sécurité des produits, la mise à l’échelle est effectuée dans nos installations de production, c’est-à-dire que le produit est transféré de l’échelle du laboratoire à nos installations de production. Le client reçoit ensuite un échantillon plus important de la production d’essai afin de procéder à une mise à l’échelle dans sa propre production. Si tout se passe bien et que le client donne son accord, notre travail de développement est terminé.

Südzucker : Quels sont les défis auxquels vous êtes souvent confrontés lors du développement de solutions fondants et comment les surmontez-vous ?

Stephan Marhöfer : L’un des grands défis consiste à s’introduire dans le processus de production du client pour effectuer d’abord une production d’essai. Chaque client a des spécifications de production différentes : des machines spécifiques et des conditions environnementales différentes telles que la température ou l’humidité. C’est une étape passionnante car il n’y a pas de schéma directeur. C’est pourquoi cette étape est absolument nécessaire. Il est toujours préférable que nous soyons sur le site du client pour la mise à l’échelle, afin que nous puissions ajuster les paramètres directement avec le client sur place si nécessaire.

Südzucker : Pouvez-vous nous faire part de votre recette du succès en matière de développement de produits ?

Stephan Marhöfer : Je sais par expérience que les produits à succès sont généralement le résultat d’une co-création avec le client, idéalement dans le laboratoire du client. Lorsque des idées naissent et se développent grâce à l’interaction, elles sont très orientées vers un objectif. J’essaie toujours d’aborder les développements avec le client, car la combinaison de notre savoir-faire et des connaissances du client est la base d’un produit réussi.

Südzucker : Pouvez-vous nous donner un exemple de projet réussi dans lequel vous avez travaillé en étroite collaboration avec un client ?

Stephan Marhöfer : Nous avons eu plusieurs projets réussis impliquant des fondants aromatisés (orange, citron, etc.) et du chocolat. Dans ces cas, nous avons été contactés par des clients qui souhaitaient que nous développions des fondants spéciaux pour garnir leurs produits. Nous avons mis notre expertise en commun dans le laboratoire et avons rapidement obtenu le résultat souhaité. C’est grâce à cette étroite collaboration que les projets ont pu être menés à bien dans les meilleurs délais.

Südzucker : Comment identifiez-vous les nouvelles tendances et quelles sont celles que vous entrevoyez pour l’avenir ?

Stephan Marhöfer : Je repère les tendances en gardant les yeux ouverts lorsque je parcours le monde. Prenons l’exemple des salons commerciales. Je discute avec des entreprises, d’autres technologues alimentaires et des fabricants de machines. Je lis des études, comme notre Sweet Trends Report , j’échange des idées avec des collègues et je reste toujours à l’écoute du marché.
L’une des tendances que j’observe actuellement est le désir de réduire la teneur en sucre. Il peut s’agir d’une réduction subtile (sans qu’elle soit annoncée sur le produit final) ou d’une réduction plus visible, comme la mention “30 % de sucre en moins” sur l’emballage.

Nous avons suivi cette tendance et cherché comment nous pouvions aider nos clients à réduire le sucre. Nous avons développé et breveté une recette de fondant à teneur réduite en sucre sous forme de pâte et de poudre. Nous proposons désormais à nos clients un produit innovant : fondants avec 30 % de sucre en moins dans plusieurs variétés.

Südzucker : Merci, Stephan, d’avoir partagé cet aperçu précieux du développement des produits chez Südzucker. Nous nous réjouissons de suivre vos futures innovations et nous vous souhaitons, à vous et à votre équipe, beaucoup de succès.

Expertise in Fondants

Stephan Marhöfer
Product Development
Südzucker AG

Stephan Marhöfer travaille pour le groupe Südzucker depuis plus de 20 ans. Il a commencé sa carrière en 1989 par un apprentissage en tant que laborantin en chimie dans le département R&D à Offstein, en Allemagne. Après avoir étudié la technologie des boissons, il est revenu chez Südzucker en 2003. Aujourd’hui, il travaille comme assistant de recherche dans le domaine de la technologie des applications alimentaires.

Son principal domaine d’expertise est le développement et l’application de produits fondants, pour lesquels il fournit également une assistance technique à la clientèle. Il est également impliqué dans le développement de produits à base de caramel. En tant que membre de l’équipe d’innovation du groupe Südzucker, il évalue les jeunes entreprises afin de faire avancer les idées et les projets innovants.

Faire équipe pour innover demain

Notre série d’entretiens vous présentera d’autres experts qui vous donneront des informations précieuses sur les coulisses.

Si vous avez besoin d’aide pour l’innovation ou l’adaptation de vos produits, ou si vous souhaitez en savoir plus sur la réduction de la teneur en sucre de vos produits, n’hésitez pas à nous contacter. Nos experts à l’adresse Central Research Department & Services (CRDS) sont là pour vous aider. Nos équipes de technologues alimentaires, de technologues du sucre et de spécialistes des applications développent et optimisent en permanence de nouvelles recettes, applications et solutions d’édulcoration, en particulier pour les sucres spéciaux.