Produktentwicklung bei Südzucker

Produktentwicklung bei Südzucker: Von der ersten Idee zum fertigen Produkt

Südzucker bietet mehr als Zucker – wir unterstützen unsere Kunden auch bei der Entwicklung innovativer Produkte bis zu maßgeschneiderten Lösungen für deren Anwendungen. Wir sprachen mit einem unserer Fondant-Experten und Anwendungstechniker, Stephan Marhöfer, über innovative Kundenprojekte im Bereich Fondants und Glasuren, die Herausforderungen, denen er dabei begegnet und aktuelle Trends, die er in dem Bereich sieht.

Südzucker: Wie läuft der Prozess bei einer Entwicklung neuer Fondant-Produkte ab?

Stephan Marhöfer: Wenn ein Kunde ein neues Produkt entwickeln möchte, oder Unterstützung bei der Anpassung bestehender Produkte benötigt, tritt er mit seinen Wünschen und Vorstellungen an uns heran. Ich kläre mit ihm zunächst die Rahmenbedingungen und seine konkreten Anforderungen an das Produkt. Das sind zum Beispiel Preisindikationen oder bestimmte Produktionsbedingungen oder aber Produkteigenschaften wie kosher, halal oder die Vermeidung bestimmter Allergene. Oftmals haben Kunden auch besondere Wünsche wie zum Beispiel eine Glasur, die rot eingefärbt und aromatisiert sein soll. Dazu muss ich u.a. wissen, ob die Glasur industriell oder handwerklich weiterverarbeitet wird oder ob das Produkt später eingefroren wird, denn dann muss die Glasur gefrier- und taustabil sein, damit das Produkt nach dem Auftauen weiterhin gut aussieht.

Erst wenn ich alle Informationen habe, die für diese Entwicklung notwendig sind, beginne ich mit der eigentlichen Entwicklungsarbeit. Dabei ist es wichtig Kenntnisse über die zu verwendenden Zutaten zu haben, wie beeinflussen sich diese untereinander und welchen Einfluss können sie auf das Endprodukt haben.

Im Anschluss starten wir mit der Rezepturentwicklung und Mustererstellung. Wenn wir zufrieden mit den Labormustern sind, wird bei der Produktsicherheit von Südzucker die Rezeptur bewertet und die Zutatenliste erstellt und geprüft, ebenfalls die Verkehrsbezeichnungen. Im Endeffekt wird alles angestoßen, um später das Etikett für das Produkt und die Produktspezifikation zu erstellen. Dabei handelt es sich um wichtige Freigabeparameter, die wir für das Qualitätskontrolllabor später benötigen – sprich, hier werden die Parameter festgelegt, die später zur Produktfreigabe geprüft werden.
Die fertigen Muster schicken wir anschließend zur Beurteilung an den Kunden. Dieser testet in seinem Labor die Muster und gibt uns entsprechend seine Rückmeldung. Sollte der Kunde noch nicht 100% zufrieden sein, wird eine Schleife gedreht und Anpassungen entsprechend dem Kundenfeedback an den Labormustern vorgenommen, das sogenannte „Feintuning“ im Labor.

Neben der Produktsicherheitsprüfung wird das Upscaling in unserer Produktion durchgeführt – das heißt, das Produkt wird vom Labormaßstab auf unsere Produktionsanlagen übertragen. Danach erhält der Kunde ein größeres Muster aus der Testproduktion, um entsprechend bei sich in der Produktion ein Upscaling durchführen zu können. Wenn dies alles gut gelaufen und vom Kunden freigegeben ist, ist unsere Arbeit in der Entwicklung erledigt.

Südzucker: Mit welchen Herausforderungen sehen Sie sich bei der Entwicklung von Fondant-Lösungen häufig konfrontiert und wie bewältigen Sie diese?

Stephan Marhöfer: Eine große Herausforderung ist der Schritt in die Produktion des Kunden, um zunächst mal eine Testproduktion durchzuführen. Jeder Kunde hat unterschiedliche Vorgaben in seiner Produktion: bestimmte Maschinen, unterschiedliche Umgebungsbedingungen wie Temperatur oder Luftfeuchtigkeit. Dies ist ein spannender Teil, da es dafür keine Blaupause gibt. Daher ist dieser Schritt auch absolut notwendig. Am besten ist es immer, wenn wir beim Upscaling beim Kunden sind, um gegebenenfalls direkt Parameter mit dem Kunden zusammen vor Ort anzupassen.

Südzucker: Verraten Sie uns Ihr Erfolgsrezept für die Produktentwicklung?

Stephan Marhöfer: Aus meiner Erfahrung weiß ich, dass erfolgreiche Produkte meist in der Zusammenarbeit mit dem Kunden entstehen, in Co-Kreation, idealerweise beim Kunden vor Ort im Labor. Wenn Ideen in der Interaktion entstehen und wachsen, dann ist das sehr zielführend. Ich strebe immer an, dass wir Entwicklungen zusammen mit dem Kunden angehen, denn die Kombination von unserem Knowhow und dem Kundenwissen sind Basis für ein erfolgreiches Produkt.

Südzucker: Können Sie ein Beispiel für ein erfolgreiches Projekt nennen, bei dem Sie eng mit einem Kunden zusammengearbeitet haben?

Stephan Marhöfer: Wir hatten schon diverse erfolgreiche Projekte zu aromatisierten Fondants (wie Orange, Zitrone, uvm.) u.a. im Bereich Schokolade. Hierbei traten Kunden an uns heran, die besondere Fondants als Füllung für ihre Produkte entwickelt haben wollten. Wir haben gemeinsam im Labor unser Knowhow zusammengebracht und sind schnell zu dem gewünschten Ergebnis gekommen. Vor allem durch diese enge Zusammenarbeit konnten die Projekte zielorientiert in kürzester Zeit abgeschlossen werden.

Südzucker: Wie erkennen Sie neue Trends und welche zukünftigen Trends sehen Sie?

Stephan Marhöfer: Trends erkenne ich, indem ich mit offenen Augen durch die Welt gehe. Nehmen wir zum Beispiel Messen. Hier spreche ich mit Unternehmen, mit anderen Lebensmitteltechnikern und pflege Kontakte zu Maschinenherstellern. Ich lese Studien, wie unseren Sweet Trends Report, tausche mich mit Kollegen aus und habe immer ein Ohr am Markt.
Einen Trend, den ich aktuell sehe, ist der Wunsch nach Zuckerreduktion. Sei es stille Reduktion (ohne, dass diese erkennbar auf dem Endprodukt beworben wird) oder auch erkennbare Reduktion, die z.B. durch den Claim „30% zuckerreduziert“ auf der Verpackung deutlich gemacht wird.

Diesen Trend haben wir aufgegriffen und uns überlegt, wie wir unsere Kunden bei der Zuckerreduktion unterstützen können. Wir haben eine Rezeptur für zuckerreduzierten Fondant in pastöser Form sowie als Pulvervariante entwickelt und patentieren lassen. Damit bieten wir unseren Kunden nun ein innovatives Produkt an: um 30% zuckerreduzierte Fondants in mehreren Varianten.

Südzucker: Danke, Stephan, dass Du uns die wertvollen Einblicke in die Produktentwicklung bei Südzucker gegeben hast. Wir freuen uns darauf, zukünftige Innovationen zu verfolgen und wünschen Dir und dem Team weiterhin viel Erfolg.

Expertise in Fondants

Stephan Marhöfer
Product Development
Südzucker AG

Stephan Marhöfer ist seit über 20 Jahren bei der Südzucker-Gruppe. Seine Karriere begann 1989 mit einer Ausbildung zum Chemielaboranten im Bereich R&D in Offstein / Deutschland. Nach dem Studium im Bereich Getränketechnologie kehrte er 2003 zu Südzucker zurück. Heute arbeitet er als wissenschaftlicher Mitarbeiter in der Lebensmittelanwendungstechnik.

Sein Fachgebiet umfasst hauptsächlich die Produktentwicklung und Anwendung von Fondant, wobei er auch technischen Kundensupport leistet. Darüber hinaus ist er in der Produktentwicklung von Karamell tätig. Als Mitglied des Innovation-Teams der Südzucker-Gruppe bewertet er Start-Ups, um innovative Ideen und Projekte voranzutreiben.

Teaming up for Tomorrow’s Innovation

In unserer Interviewreihe stellen wir Ihnen zukünftig weitere Experten vor, die Ihnen wertvolle Einblicke hinter die Kulissen geben werden

Wenn Sie Unterstützung bei der Produktinnovation oder -anpassung benötigen, oder mehr über Zuckerreduktion in ihren Produkten erfahren möchten, sprechen Sie uns an. Unsere Experten des Central Research Department & Services (CRDS) sind für Sie da und unterstützen Sie gerne. Unsere engagierten Teams aus Lebensmitteltechnologen, Zuckertechnologie- und Anwendungsspezialisten entwickeln und optimieren kontinuierlich neue Rezepte, Anwendungen und Süßungslösungen, insbesondere für Zuckerspezialitäten.